Грузинская кухня: суп харчо

Харчо – пожалуй, самый знаменитый грузинский суп. Сейчас у него существует масса вариаций приготовления, но есть три базовых компонента, без которых истинный харчо сделать невозможно. Вообще его называют говяжьим супом, отсюда уже можно узнать первый компонент – говядина. Второй главный ингредиент – тклапи (высушенное пюре алычи). Третий – измельченные грецкие орехи. Это база, остальное может варьироваться. Харчо – намного более густой суп, чем любой другой. Отличается пряностью и неповторимым ароматом.

История супа харчо

Изначально харчо представлял собой отварную говядину под ореховым соусом. Некоторые считают, что говядину можно заменить на другое мясо, но знатоки утверждают, что делать это – большая ошибка. Только говяжьи ребрышки, рульки и грудинки способны дать мощь, силу и энергию организму, которая поможет преодолеть любые трудности. Именно поэтому блюдо полюбилось жителям Кавказских гор.

Сложно определить точную дату создания харчо. Но если судить по еще одному ингредиенту – рису, то можно примерно подсчитать – эта крупа на Кавказе появилась около 2-3 веков тому назад.

Как готовят классический грузинский харчо

Бульон из старой говядины получается ароматнее, но мясо остается жестким, сколько его ни вари. Поэтому предпочтительнее мясо молодого животного. Этот ингредиент лучше выбирать средней жирности, но обязательно на кости – можно взять ребрышки. Варят сначала говядину отдельно. По поводу слива первого бульона мнения расходятся. Кто-то считает, что первый бульон самый вкусный и наваристый. Другие утверждают, что первую воду нужно сливать, так как в ней скапливается все вредное, что вышло из мяса при варке. Поэтому каждый решает для себя, как ему лучше. Когда мясо готово, его достают из бульона, отделяют от кости и нарезают на кусочки.

Рис промывают, чтобы вода стала идеально прозрачной, и настаивают для разбухания. Репчатый лук нарезают и пассируют в масле. Грецкие орехи измельчают, можно их предварительно обжарить на сухой сковороде. Затем бульон снова доводят до кипения и добавляют в него рис, варят 10 минут. В процессе варки насыпают черный свежесмолотый перец, ткемали, орехи, лук, мясо, соль, приправу хмели-сунели, измельченный чеснок. Можно добавить и другие приправы: кориандр, базилик, шафран, лавровый лист, пажитник или др. Здесь важно не насыпать специй как можно больше, а грамотно их сочетать в соответствии со своими вкусами. После 10-минутной варки суп выключают и дают настояться около 20 минут, предварительно добавив мясо. Украсить харчо можно свежей зеленью. Лаваш или ругой домашний грузинский хлеб – лучшее дополнение. Приятного аппетита!